Ich liebe Schmorgerichte, Gulasch-Varianten besonders. Dieses französische Gulasch ist eines meiner Favoriten. Es baut auf wenige, dafür gute Zutaten. Natürlich gibt es dafür viele unterschiedliche Rezepte. Ich habe mir aus mehreren meine Variante destilliert.
Zutaten
- 1,5 kg Rindfleisch vom Bug
- 3 EL Tomatenmark
- 3 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 1 Petersilienwurzel
- 500 ml Rotwein
- 400 ml Rinderbrühe
- Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter (Bouquet garni)
- 400g Champignons
- 400g kleine Perlzwiebeln
Zubereitung
- Das Fleisch möglichst an einem Stück kaufen und selber in Stücke schneiden. Die Fleischstücke sollten mindestens doppelt so groß sein, wie Gulasch üblicherweise geschnitten wird.
- Das Fleisch mit ein wenig Mehl vermengen. Überschüssiges Mehl abschlagen, bevor es angebraten wird.
- Fleisch portionsweise anbraten und wieder rausnehmen. Es sollte nie eng aufeinander liegen, damit sich eine schöne Kruste bilden kann.
- Nachdem das Fleisch angebraten ist (ich nehme dazu Margarine oder Ghee), die in kleine Würfel geschnittenen Zwiebelen hinzufügen.
- Nach etwa zwei Minuten die in (sehr) kleine Würfel geschnittenen Möhren und Sellerieknolle hinzufügen und leicht mit anrösten.
- Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls leicht anrösten. Dabei mit dem Wurzelgemüse leicht verrühren.
- Das Tomatenmark schluckweise mit dem Rotwein ablöschen, dabei eventuelle angebrannte Stellen auf dem Boden mit lösen (Röststoffe!). Den Rotwein rührend mit dem Tomatenmark verrühren, dass die Flüssigkeit mit dem Topfinhalt verbunden wird.
- Nach dem Rotwein den Rinderfonds hinzugeben und das Fleisch wieder hinzugeben. Den Fleischsaft dabei nicht vergessen.
- Das Bouquet garni (evtl. in einem Teebeutel) dazu geben. Ein wenig salzen und pfeffern.
- Alles auf niedriger Temperatur zweieinhalb Stunden köcheln lassen.
- Das Fleisch testen, ob es weich genug ist.
- Ein wenig Fleisch aus dem Bräter (oder Topf) nehmen und einen Teil der Soße mit einem Mixstab pürieren.
- Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelpürree, Spätzle oder einfach nur Baguette.
Tipps/Hinweise/Bemerkungen
- Hierfür eignet sich am Besten ein Bräter. Niemals eine Pfanne, denn wir bekommen nachher viel Soße.
- Ich lasse mir entweder das Fleisch grob schneiden oder schneide es selber. Normale Gulaschwürfel sind zu klein. Die immer wieder propagierten 200g Stücke sind mir hingegen auch wieder zu groß. Ich finde es nur gut, wenn die Stücke gröber als gewohnt sind.
- Das Mehlieren des Fleisches bringt eine schöne Kruste und hilft später bei der Bindung.
- Niemals zuviel Fleisch gleichzeitig in den Bräter geben. Sonst kocht das Fleisch mehr, als dass es kross wird.
- Das Fleisch niemals auf der höchsten Stufe anbraten, sonst verbrennt es zu schnell. Eher auf Stufe 7 von 9.
- Das Gericht kann im Ofen fertig gegart werden. Ich bevorzuge aber den Herd, da ich dann besser den Fortgang kontrollieren kann.